бесплатные рефераты

Кафе на 50 посадочных мест

Кафе на 50 посадочных мест

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей


1

2

3

4

10-11

1,5

30

18

11-12

1,5

60

35

12-13

1,5

100

59

13-14

1,5

100

59

14-15

1,5

90

53

15-16

1,5

50

29

16-17

П Е Р Е Р Ы В

17-18

1,5

50

29

18-19

1,5

90

53

19-20

0,5

80

16

20-21

0,5

60

12

21-22

0,5

40

8

Итого

 

 

371


Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей


1

2

3

4

10-11

3

70

40

11-12

3

70

40

12-13

3

90

52

13-14

3

90

52

14-15

3

90

52

15-16

П Е Р Е Р Ы В

16-17

3

90

52

17-18

3

90

52

18-19

3

100

57

19-20

3

100

57

20-21

3

90

52

21-22

3

70

40

Итого

 

 

546


Из расчетов следует, что  зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,                                                         (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

 кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого

 

Норма потребления блюд

Обед

0,62

0,18

1,08

0,62

2,5

Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5

чел.

Количество блюд за каждый час

1

2

3

4

5

6

7

8

10-11

30

18

11

3

19

11

45

11-12

60

35

22

6

38

22

88

12-13

100

59

37

11

64

37

148

13-14

100

59

37

11

64

37

148

14-15

90

53

33

12

57

33

133

15-16

50

29

18

5

31

18

73

Итого за обед

 

 

253

 

158

 

46

 

273

 

158

 

635

17-18

50

29

23

-

31

23

73

18-19

90

53

38

-

57

38

133

19-20

80

16

11

-

17

11

40

20-21

60

12

9

-

13

9

30

21-22

40

8

6

-

9

6

20

Итого за ужин

 

118

87

-

127

85

296

ВСЕГО

 

371

245

46

400

243

931

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Дневная производственная программа

 гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала

Плановое количество посетителей, чел.

Плановый выпуск продукции

Холодные блюда

Блюда «Гриль»

Сладкие блюда и горячие напитки

Алкогольные напитки, пиво

Итого

Норма потребления блюд

0,4

1,2

0,4

0,8

2,8

1

3

4

5

6

7

8

10-11

40

16

48

16

32

112

11-12

40

16

48

16

32

112

12-13

52

21

63

21

42

147

13-14

52

21

63

21

42

147

14-15

52

21

63

21

42

147

15-16

П Е Р Е Р Ы В

16-17

52

21

63

21

42

147

17-18

52

21

63

21

42

147

18-19

57

23

69

23

46

161

19-20

57

23

69

23

46

161

20-21

52

21

63

21

42

147

21-22

40

16

48

16

32

112

ВСЕГО

546

220

660

220

440

1540

 

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,                                              (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.








Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

 

 

 

 

Вырезка шпигованная

10

40

1,2

48

Холодные блюда

100

245

 

 

Рыба под майонезом

10

25

2,0

50

Ветчина с хреном

10

25

1,0

25

Сыр голландский

10

25

0,4

10

Салат из свежих огурцов и помидоров

15

37

1,0

37

Салат «Весна»

10

25

1,2

30

Винегрет овощной

5

12

1,1

13

Салат мясной

10

25

2,0

50

Сметана

10

25

0,2

5

Творог со сметаной и с сахаром

10

25

0,4

10

Ацидофилин

10

25

0,2

5

Первые блюда

100

46

 

 

Бульон из кур

50

23

1,2

28

Солянка сборная мясная

50

23

1,8

41

Вторые блюда

100

400

 


Треска запеченная с яйцом

10

40

2,3

92

Судак жареный во фритюре

5

20

1,5

30

Бифштекс рубленный

10

40

0,8

32

Лангет

10

40

0,7

28

Гуляш мясной

5

20

0,7

14

Котлеты картофельные

10

40

1,5

60

Запеканка рисовая

10

40

0,8

32

Омлет натуральный

15

60

0,4

24

Пудинг творожный

5

20

0,5

10

Сырники из творога

10

40

0,9

36

Сладкие блюда

100

139

 

 

Кисель из клюквы

15

21

0,3

6

Мусс яблочный

25

35

0,7

25

Гренки с грушами

25

35

0,5

18

Салат фруктовый

35

49

1,3

64

Горячие напитки

100

104

 

 

Чай с лимоном

40

42

0,2

8

Кофе с коньяком

40

42

0,1

4

Какао

20

21

0,2

4

Холодные напитки

100

334

 

 

Морс клюквенный

30

100

0,3

30

Напиток лимонный

30

100

0,3

30

Коктейль молочный

40

134

0,3

40

Мучные кондитерские изделия

100

315



Пирожки с грибами и луком

30

95

0,6

57

Пирожки с изюмом

30

95

0,6

57

Языки слоеные

40

126

0,6

76

Гарниры

100

200

 

 

Картофель отварной

30

60

0,6

36

Картофель жареный

30

60

1,1

66

Гречневая каша

25

50

0,1

5

Клецки

15

30

1,5

45

ИТОГО

 

 

 

1281

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8


© 2010 РЕФЕРАТЫ